Maître di sala: chi è, cosa fa e quali sono le mansioni

Un maitre è la persona che gestisce le operazioni in sala da pranzo in un ristorante.

Si trova tipicamente in strutture di fascia medio-alta che offrono una cucina raffinata, inclusi hotel e ristoranti di lusso, resort per vacanze e navi da crociera.

Oltre a supervisionare il lavoro della brigata di sala, il maitre si occupa anche delle relazioni con i clienti e fa in modo che ricevano un servizio impeccabile in ogni momento.

Deve quindi avere una conoscenza approfondita dell’etichetta e del protocollo del servire a tavola, forti capacità manageriali e interpersonali e una profonda familiarità con il settore dei servizi di ristorazione.

Responsabilità del maitre

I maitre hanno una vasta gamma di responsabilità, tra cui:

• l’allestimento e la preparazione delle sale prima del servizio, 
• la gestione delle prenotazioni, 
• l’accoglienza dei clienti
• il coordinamento del lavoro dei camerieri.

Prima che il ristorante apra al pubblico, il maitre controlla che la sala sia pronta per il servizio e la mise en place sia stata completata.

Ad esempio verifica che l’illuminazione, la musica e le decorazioni, come fiori e candele, siano tutte presenti e disposte correttamente. E controlla che tutte le attrezzature di servizio (posate, biancheria da tavola, carrelli, ecc.) siano in ordine, curate e ben tenute.

Quando il locale apre, il maitre accoglie i clienti all’ingresso.

È il primo punto di contatto per gli ospiti e in quanto tale svolge un ruolo chiave nel garantire che la loro prima impressione del ristorante sia positiva. 

Dovrebbe accogliere i commensali con cortesia e professionalità, controllare la loro prenotazione – se ne hanno una – accompagnarli al loro tavolo e aiutarli a prendere posto.

Oltre a coordinare dal punto di vista operativo le attività della brigata di sala durante il servizio, il maitre ha anche una serie di responsabilità organizzative, tra cui la programmazione dell’orario di lavoro e dei turni di ristoratori e hostess, camerieri, commis de rang, chef de rang, sommelier e (ove previsto) aiuto maitre.

Il maitre è quindi anche il punto di contatto con la brigata di cucina e gli chef.

Capacità e competenze del maitre

Il maitre è la persona incaricata di presentare il menù e la carta dei vini. 

Ha quindi una conoscenza completa di entrambi per poter descrivere i piatti, i loro ingredienti, le proprietà organolettiche, la loro origine, e suggerire l’abbinamento di vini adatti.

La capacità di un maitre di comprendere e interpretare le esigenze di un cliente e di suggerire piatti e vini adatti ai suoi gusti è una delle chiavi del successo di un ristorante.

Il compito di prendere effettivamente gli ordini di cibo e bevande è tipicamente svolto da un cameriere, insieme al sommelier.

Ove necessario, tuttavia, il maitre può anche svolgere il ruolo di cameriere e il più delle volte qualsiasi preparazione di cibo al tavolo, come il flambé, sarà suo compito.

Durante il servizio, i maitre sono responsabili di garantire che le operazioni della sala procedano senza intoppi:

• si assicurano che i camerieri gestiscano gli ordini dei commensali in modo efficiente e professionale
• fanno in modo che tutti i tavoli ricevano un servizio rapido e accurato
• controllano che i piatti arrivino in tempo
• operano perché il livello generale del servizio sia eccellente

Quando i clienti hanno finito i loro pasti, i maitre cercheranno di misurare il loro livello di soddisfazione, ascoltando eventuali commenti, feedback, complimenti e reclami.

Più di ogni altra cosa, forse, il lavoro di un maitre richiede la capacità di mantenere la calma sotto pressione e di affrontare con prontezza ed efficienza imprevisti e inconvenienti, come una bottiglia di vino rotta o lunghi tempi di attesa dovuti a ritardi o errori commessi dal personale di cucina.

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Foto Credits: Ron Lach