Come servire ai tavoli in maniera impeccabile ed evitare errori

Esistono delle regole precise per servire ai tavoli in maniera impeccabile, dipendentemente dal servizio che si sceglie di fare. La professione di cameriere implica una serie di importanti responsabilità, poiché tra le altre cose ha solitamente il compito di ricevere i clienti e farli accomodare, prendere ordinazioni e comunicarle in cucina nel modo corretto, servire ai tavoli, rispondere ad ogni esigenza del cliente e consegnare il conto. Quindi, come servire ai tavoli in maniera impeccabile?   

Regole per un buon servizio ai tavoli: il galateo della ristorazione

Esiste un vero e proprio galateo della ristorazione e delle regole ferree da seguire se si vuole essere un cameriere professionista. Ecco alcuni suggerimenti utili per un servizio al tavolo impeccabile. 

Curare sempre il proprio aspetto e indossare divise adeguate 

Abbiamo già discusso su quanto è importante la divisa sul posto di lavoro, un cameriere non fa eccezione poiché è la prima persona che si incontra in un ristorante. Va da sé che se la prima impressione non è positiva, è possibile che il cliente giudichi male l’intero locale, compromettendone l’immagine. Pulizia e ordine sono le parole chiave: mai presentarsi con la divisa macchiata o sgualcita. 

Ma oltre alla pulizia e all’ordine, ha la sua grande importanza anche lo stile della divisa. È fondamentale che il cliente riconosca subito nel cameriere il ruolo di intermediario tra la sala e la cucina, che sia quindi il più possibile riconoscibile rispetto agli altri dipendenti del ristorante. 

La divisa di un professionista del settore della ristorazione deve esprimere pulizia, sobrietà e professionalità, per tanto sono perfette quelle che prevedono una camicia bianca, una giacca o un gilet in tinta unita, sia per uomini che per donne. 

Come servire correttamente i piatti (ed evitare errori)

Nei servizi al tavolo più formali non si portano più di tre piatti alla volta, due sulla mano sinistra e uno nella destra. I piatti devono essere tenuti saldamente, con il palmo verso l’alto e l’avambraccio parallelo al pavimento, così da avere più stabilità. Mai mostrare i pollici delle mani che porgono i piatti al cliente. 

Si servono prima le signore e il piatto va tenuto sempre in basso e mai all’altezza del viso del cliente. Si porge il piatto da destra, mentre va portato via, quando il cliente ha finito di mangiare, dalla sinistra. 

Quando è tempo di sbarazzare il tavolo è necessario il tovagliolo di servizio per evitare di sporcare la divisa e pulirsi le dita se necessario. Inoltre, nei servizi più formali, non si portano via più di quattro piatti alla volta. 

Come servire correttamente le bevande 

Nel caso del vino è bene stappare la bottiglia al tavolo, prendere il bicchiere dalla parte destra e dallo stelo, senza lasciare impronte sul calice, versarne un assaggio per il commensale e dopo l’eventuale parere positivo si possono riempire i bicchieri di circa 2/3. Si servono prima le donne, oppure partendo da destra. 

È importante ricordare che i vini spumanti non aromatici si servono nella flûte, mentre i vini spumanti aromatici nella coppa asti. 

Controllare sempre con attenzione la sala 

In sala non ci si deve mai distrarre e bisogna sempre tenere d’occhio i tavoli, facendo molta attenzione che non manchi mai il pane o i grissini e che i bicchieri siano sempre pieni. Evita che sia il cliente a richiamare la tua attenzione, ma anticipalo in ogni richiesta. 

Sparecchiare solo al momento giusto 

Prima di servire il dessert il tavolo va sparecchiato, mentre i tovaglioli vanno tolti dopo il caffè. Non avere fretta di togliere i piatti e aspetta che il cliente abbia terminato di mangiare, e chiedi sempre il permesso prima di portare via il piatto. 

Come portare il conto 

Il conto va portato al tavolo solo quando richiesto dal cliente e mai prima. Una volta poggiato sul tavolo è il caso di allontanarsi subito e non rimanere fermo accanto aspettando il pagamento. 
Quando il cliente va via è buona educazione salutarlo e ringraziarlo. 

Le diverse tipologie si servizio ai tavoli

Chi non è del mestiere, probabilmente, lo ignora ma nella ristorazione esistono diversi tipi di servizio al tavolo. Vediamo i più importanti: 

• Servizio al guéridon: considerato il servizio di sala più classico e formale, quello al guéridon consiste nel disporre dalla cucina le pietanze su grossi vassoi o pirofile e trasportarle in sala sul guéridon, vicino al tavolo dei clienti. Con la clips lo chef de rang sistemerà elegantemente le portate nei piatti, mentre il commis li servirà ai clienti alla loro destra. 
• Servizio all’inglese: affidato solitamente ai camerieri più esperti, dato il forte rischio di sporcare tovaglie o clienti, il servizio all’inglese prevede che le pietanze siano poste su un vassoio di portata e servite con la clips dal cameriere alla sinistra del cliente. 
• Servizio alla francese: il servizio alla francese si divide in due scuole di pensiero, accomunate dal fatto che sia sempre il cliente a servirsi da solo. Il primo metodo, ormai quasi in disuso, prevede che il cameriere porga alla sinistra del cliente il piatto di portata e la clips, lasciando che sia lui stesso a riempirsi il piatto. Il secondo metodo prevede che il cameriere lasci il piatto di portata e la clips direttamente al tavolo e che i clienti si servano da soli passandosi il piatto tra loro. 
• Servizio all’italiana: il servizio all’italiana è quello più famoso e utilizzato, soprattutto quando si tratta di servizi alla carta. I piatti vengono preparati in cucina e serviti direttamente dal cameriere al tavolo, alla destra del cliente. 

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