Brigata da Cucina: quali sono le figure professionali e le mansioni

Secondo il sistema della brigata di cucina francese, in un ristorante l’executive chef è il capo mentre lo chef de cuisine è il secondo in comando. 

Tuttavia, a volte i locali hanno solo lo chef esecutivo oppure lo chef de cuisine, piuttosto che entrambe le posizioni. 

Diciamo che più piccola è la struttura e meno possono essere le figure professionali impiegate, sia per motivi logistici che di budget.

Sotto lo chef de cuisine c’è il sous chef de cuisine. 

Seguono i cuochi di linea, detti anche chef de partie, che si occupano delle varie postazioni in cucina. Ad esempio gli addetti ai primi piatti, gli addetti ai secondi piatti di pesce e così via.

Il team di pasticceria può essere composto da un pâtissier (pasticcere), un boulanger (fornaio) e un ghiacciaio ( specializzato nella preparazione di dessert surgelati). 

I commis chef (cuochi junior) completano la gerarchia del sistema di brigata.

Brigata di cucina: le figure professionali e le mansioni

Executive Chef

Questo ruolo riguarda meno le operazioni quotidiane in cucina e più le decisioni aziendali strategiche, come la creazione del menù o del concept del ristorante.

Chef de Cuisine

Lo chef de cuisine è il responsabile della cucina e collabora anche con il direttore generale del ristorante. A differenza dell’executive chef, lo chef de cuisine è coinvolto nelle operazioni quotidiane in cucina.

È inoltre responsabile della supervisione del personale di cucina e può essere coinvolto nelle decisioni di assunzione. 

Sovrintende anche alle attività amministrative, come la sicurezza alimentare e la gestione dell’inventario. 

Ha il compito fondamentale di garantire il rispetto del codice sanitario. 

Sous Chef de Cuisine

Il sous chef è il vice dello chef de cuisine. Aiuta a supervisionare i cuochi di linea e assiste con le mansioni di gestione. 

Interviene per conto dello chef de cuisine quando necessario.

Chef de Partie

La brigata al completo dispone di postazioni per ogni tipo di metodo di preparazione dei cibi necessario in cucina.

Il sistema ha diversi tipi di chef de cuisine, noti anche come cuochi di linea, che sovrintendono a ciascuna postazione. 

I loro doveri e titoli specifici dipendono dalle posizioni ricoperte.

Ad esempio, un saucier si occupa di creare tutte le salse del ristorante, mentre un friturier si occupa dei fritti.

Commis Chef (Junior Chef)

Nel sistema tradizionale della brigata, i cuochi di linea hanno chef junior che lavorano con loro. 

Gli chef junior aiutano a eseguire gli ordini nelle stazioni a cui sono assegnati. 

Quindi il commis chef del poissonnier aiuta il proprio capo a preparare i piatti di pesce, mentre il commis chef del saucier aiuta a fare le salse.

Plongeur

Il lavapiatti, o plongeur, è un lavoro fondamentale nel sistema della brigata. Pulisce i piatti e li prepara per un altro giro di servizio asciugandoli e organizzandoli.

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[Photo Credits: Foto di Elle Hughes]